HISTORIA DEL VACIO

UN POCO DE HISTORIA DEL VACIO.

El ingeniero Alemán Otto Von Guericks (1602-1686), nacido en Magdeburgo,construyo la primera bomba de vacio hacia el año 1654; Von Gueriks realizó una demostración del funcionamiento de su bomba de vacio ante la nobleza.
Construyó dos semiesferas de bronce con un diámetro de 50 cm.;extrajo el aire del interior de la esfera y engancho a una pareja de caballos de tiro cada una de las partes de la semiesfera e intento separarlas mediante el tiro de los caballos, lo que le resulto imposible. Después de esta demostración ,la  utilización del vacio queda en punto muerto.

Su aplicación industrial coincide con el descubrimiento de la lámpara eléctrica; pero es en los años sesenta cuando el vacio empieza a pasar de la investigación en la universidad a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y los semiconductores en particular, pues al trabajar en atmósfera inerte se reduce al máximo la oxidación de los materiales.

Las aplicaciones del vacio en el campo alimentario arrancan alrededor de la terminación de la segunda guerra mundial en los EEUU; después comenzó a utilizarse en Europa, en concreto en Francia con su  utilización en industrias de charcutería ,salazones, carnicería, etc.

Aunque conocido como sistema de conservación ,no es hasta 1974 cuandoGEORGE PRALUS ,comienza a experimentar con la técnica del COCINADO AL VACIO,por encargo de los famosos charcuteros hermanos TROIGROS naturales de Roanne (Francia), para solucionar el problema que tenían con las mermas del Foie-Gras, que tenia una perdida en su elaboración del 40-50 %.y era su producto de mayor venta y tenia un coste de materia prima astronómico, y jamás le podían sacar la rentabilidad deseada.

Desde entonces hasta nuestros días son Miles de recetas, puestas a punto con este sistema, Miles también las empresas que utilizan de una u otra forma el sistema del Vacio en sus procesos productivos y cientos los profesionales formados para la correcta utilización de esta técnica.

LA HISTORIA CONTADA POR EL PROPIO INVENTOR.

Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus, ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómica y ha formado a los chefs más destacados y prestigiosos del mundo.

¿Cómo descubrió la cocina al vacío?

Georges Pralus
: En 1974 el restaurante Troisgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción. Después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5%: había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no veía alterado su sabor. Jean Troisgros me confesó incluso que nunca había probado un foie gras tan suculento. En vista del éxito de esta primera experiencia, seguí con los pescados, las carnes, las verduras... y así hasta más de 600 recetas.

¿ Que ventajas nos aportan profesionalmente las ventajas de la técnica de cocción al Vacio?

Georges Pralus
:La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey burguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos y sales minerales, y las grasas no se transforman.
 
¿ Como reacciono el mundo de la Gastronomía con el descubrimiento de la Técnica al Vacio?.

Gorges Pralus
: Al principio, con miedo. Afortunadamente, Joël Robuchon que creó las líneas de productos de gran distribución gracias a esta técnica se dio cuenta enseguida de que era interesante, y me apoyó.En 1981 abrí una escuela. Desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas, procedentes de 42 países, entre las que figuran Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elíseo... Solicitado por el extranjero he abierto centros en Bélgica, Luxemburgo, España, Suiza y Japón. Actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo, con los productos locales.
 
¿Están otros sectores profesionales interesados en la técnica al Vacio.?

Georges Pralus
:Sí, a los dietistas y a los nutricionistas. Como esta técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestos eliminando el fenómeno de fermentación debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos. ¿No es acaso maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos? La Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de reconocer el interés de esta tecnología y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pública.