¿QUE ES EL VACIO?

¿QUÉ ES EL VACIO?
 
El Vacio es el estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real:
Estado de un gas rarificado.
Así  mismo es el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera.
 
En lo referente a la cocina y gastronomía es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxigeno del aire principal factor del desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la oxidación y la putrefacción de los alimentos.
 
La técnica del vacío, aplicada a las utilizaciones que vamos a describir se basa en modificar la atmósfera de un envase (bien sólo extrayendo el oxigeno, o bien introduciendo diversos gases después), con los objetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento envasado.
 
Por todo ello se desprende ya una de las principales utilizaciones de esta técnica: la posibilidad de "guardar" un alimento durante un período de tiempo determinado, es decir alargar la vida útil del producto.
 
Pero este método de conservación no debe confundirse con una "conserva", tratada exclusivamente con calor, ya que con él no se destruyen, sino que sólo se impide la multiplicación de los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir y que son los principales causantes de la alteración de los alimentos.
 Por el contrario, se facilita la multiplicación de otro tipo de microorganismos que se desarrollan precisamente en, atmósferas sin oxígeno, por lo que no deja de ser una práctica de  relativo riesgo para la que es necesaria una buena formación y conocimiento.
Este método de conservación, que se puede aplicar tanto en alimentos crudos, como en alimentos ya elaborados, por el conlleva otras alteraciones, como la modificación de la presión atmosférica en el interior del envase y por tanto la presión a la que está sometido el producto, que tendrá también, como veremos, sus implicaciones en determinados procesos.
 

¿QUÉ ES COCER AL VACIO?
 
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase, (bolsa o bandeja) estanco y termo resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo a temperatura siempre inferior a 100º.
La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rápido en célula.
El tiempo de conservación en el frigorífico a 3ºC, queda limitado según la legislación entre 6 y 21 días en función de las condiciones de fabricación.
Uno de los problemas de base en las cocciones Tradicionales es la perdida de sabor en los productos debido al fenómeno de oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal es por lo tanto cocinar sin aire.
En vez de guisar por el sistema tradicional los alimentos a 120-130º C de calor ,en un tiempo relativamente corto. En la cocción al Vacio se cuece entre 65 y 100º C, en ambiente húmedo en tiempos que se prolongan hasta varias horas,  según el volumen y peso del alimento, no trabajamos con tiempo, trabajamos con temperaturas. Es decir la cocción al vacio es una cocción larga y prolongada a baja temperatura.
 
DIFERENCIAS ENTRE CONSERVACIÓN AL VACIO Y COCINA –COCCIÓN AL VACIO.
 
Conviene diferenciar la conservación al vacio ,de la cocina o cocción al vació, que aun teniendo muchos puntos en común tienen sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricación, necesitando además el procedimiento de cocción     unas mayores y rigurosas precauciones  higiénicas. Las diferencias mas importantes residen en el modo de hacer la cocción y el posterior acondicionamiento