FICHAS TÉCNICAS

    

PEPE MOLL

EJEMPLOS DE FICHAS TÉCNICAS DE CURSOS COCINAAL VACIO

 

 

MAGRET DE PATO SOBRE NIDO DE MANZANA Y REBOLLONES CON SALSA DE FOIE

 

Familia          Carnes          Fecha Elaboración 17-11-12        

Código           104     Fecha Envasado     17-11-12       

Lote    C-10401        Fecha Limite Caducidad   08-12-12        

Raciones      10       Responsable Elaboración          Pepe Moll     

 

Ingredientes

 5 Magrets de Pato,Aceite de oliva.Sal,Pimienta,Manzana grany smhit,Rebollones o setas,Foie,Fondo de carne o demi glace

 Elaboración

Disponer los Magrets de Pato. Hacerles una incisiones en forma de cuadricula sobre la piel.

Marcar por la parte de la piel en la plancha o sartén antiadherente bien caliente.

Enfriar.

Disponer en la bolsa de envasado y agregarles el aceite de oliva la sal y la pimienta.

Envasar al vacio.

Cocer en horno de vapor o baño María a TA 75º c.

Controlar la temperatura en el corazón TC 58º c, con la sonda, y una vez alcanzada dicha temperatura. Abatir la temperatura rápidamente en Abatidor o Baño de hielo y conservar en cámara a 3º c.

Confitar las manzanas y chafar con un tenedor a continuación disponerlas en el fondo de un aro de emplatado. Colocar sobre la manzana las setas previamente salteadas y a continuación colocar el Magret cortado escalopadamente.

Elaborar una salsa de Foie.

 Decorar y servir

 Fase Técnica

ENVASADO COCCIÓN     ENFRIAMIENTO     REGENERACIÓN

Bolsa C 25x20   % de Vacio   100% Medio Horno vapor Taº      -18º    T” de Mejora 20 seg   Taº  75º  Tcº 3º  Tcº  58º

T” Soldadura  4 seg Tcº 58º  Tiempo 40 min  Tiempo 2 min

Tipo de Gas ---   Tiempo  35 min Conservación  3º     Potencia       Media % de Gas      ----       Sonda   Si  Congelación  -18º     watios 400

 

 

SALTEADO DE VERDURAS CON JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes:

Judías Boby ,Zanahoria ,Guisantes ,Brócolis ,Alcachofas ,Pimiento Rojo ,Habas Tiernas ,Jamón Ibérico ,Sal Pimienta ,Aceite de Oliva

 

Elaboración:

Limpiar y Trocear las Verduras todas ellas de forma Regular, dándoles el mismo volumen para que estén todas

 igualadas y la cocción sea regular para todas ellas.

Blanquearlas previamente durante 1 minuto.

Refrescar y enfriar.

Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Envasar al vacío.

Cocer en horno de Vapor o baño maría a 100º C durante 45 minutos.

Introducir en célula o baño de hielo durante 30 min, para abatir rápidamente la temperatura.

Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC

En el momento de servir el plato regenerarlo por el sistema tradicional.

Calentar una sartén, introducir los taquitos de Jamón ibérico, cortados en mirepoix, abrir la bolsa y agregar

 las verduras.

Saltear todo el conjunto y Servir.

También se puede calentar en microondas las verduras agregándoles los tacos de jamón ibérico.

 

Fase Técnica:

% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 20” Intensidad Soldadura = 3,2”

Tipo de cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min

TAº = 100º TCº = Tacto

Enfriamiento rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 30 min

Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min

 

 

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO RELLENO CON BOGAVANTE.

 

Ingredientes:

Solomillo de Cerdo ,Cola o Pinza de Bogavante ,Albahaca ,Sal ,Pimienta ,Aceite de Oliva ,Salsa al Gusto

Elaboración:

Limpiar y Abrir el Solomillo de Cerdo longitudinalmente sin llegar a Separar las dos partes.

Matar el Bogavante escaldándolo en agua hirviendo.

Enfriar y extraer el cuerpo y las pinzas del mismo.

Colocar el Solomillo sobre un rollo de papel de film y sazonar y agregar el aceite de oliva, disponer sobre el

 solomillo parte de la cola o las pinzas del bogavante.

Colocar las hojas de albahaca salpimentar.

Envolver el solomillo con el papel de film como si de un rulo se tratara girando sobre los extremos para darle

 una forma compacta al mismo tiempo que estiramos el film ligeramente.

Introducir en bolsa de vacío y envasar al vacío.

Cocer en horno o baño Maria

Enfriar rápidamente, etiquetar y conservar a 3ºc

Regenerar en el momento del Servicio

Cortando medallones del grosor deseado como si de una pieza de fiambre se tratara y marcando sobre plancha, si

 queremos producir las reacciones Maillard o bien calentar en microondas y acompañar con alguna salsa.

 

Fase Técnica:

% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 15” Intensidad Soldadura = 3,2”

Tipo de cocción = Indirecta cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 1hora

TAº = 75º TCº = 62º

Enfriamiento rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min

Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min

 

 

RAPE RELLENO DE GAMBAS Y GULAS, CON SALSA DE LANGOSTA.

 

10 Raciones

Ingredientes:

10 Lomos de Rape. ,30 Colas de Gamba de Denia ,200 g.de Gulas ,1 dl Aceite de oliva Virgen Extra ,c.s de Cebollino ,Pimentón de la Vera ,Sal ,Pimienta Salsa de Langosta.

Elaboración:

Sacar los Lomos del Rape.

Cortar por la mitad cada lomo y a la vez abrirlos por la mitad sin separar como si fueran libritos.

Colocar sobre papel de film medio lomo.

Salpimentar, agregar el aceite de oliva y colocar sobre el las colas de Gambas y las gulas la hojas de cebollino.

A continuación montar el otro lomo sobre la preparación realizada, cerrar con el papel de film, para darle forma,

 y evitar que se nos salga el relleno y para que quede una ración compacta.

(Así sucesivamente cada Ración)

Envasar al Vacío cada ración individualmente en Bolsa retráctil si queremos que mantenga la forma y cocinar en el

 horno Vapor Controlado o baño Maria.

Enfriar rápidamente en Abatidor o Baño con Hielo.

Etiquetar

Conservar en cámara de 0º a 3º C.

Regenerar en Microondas.

Montar el Plato y acompañar de la Salsa.

Fase Técnica:

% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 10” Intensidad Soldadura = 3,2”

Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min

TAº = 90º TCº = 60º

Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min

Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min

 

 

 

PERAS CON CANELA AL MOSCATEL.

 

10 Raciones

Ingredientes:

20 Peras ,Azúcar ,Moscatel ,Canela en polvo ,Canela en rama

 

Elaboración:

Pelar las peras dejándoles los rabillos

Introducir en la bolsa

Agregar la canela

Agregar el moscatel

Envasar

Cocer en baño Maria o horno vapor

Enfriar

Conservar

 

 

Fase Técnica:

% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 20” Intensidad Soldadura = 3,2”

Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min

TAº = 100º TCº = Tacto

Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min

Regeneración en = Servir Frío Tiempo =

 

 

 

MEDALLONES DE SOLOMILLO DE JABALÍ TRUFADO, RELLENO CON FAISÁN Y HABITAS TIERNAS CON PANCETA ENVUELTO EN LONCHA DE JABUGO.

 

10 Raciones

Ingredientes:

Solomillo de Jabalí. ,Muslos de Faisán ,Trufa Negra. ,Tocino Ibérico. ,Habas Tiernas. ,Aceite Oliva ,Sal. ,Pimienta. ,Tomillo. ,Lonchas de Jamón Ibérico. Salsa Demi-Gras

 

Elaboración:

Abrir los solomillos de jabalí, salpimentar, y agregar, un hilo de aceite de oliva.

Laminar unos pedacitos de trufa negra, colocar los muslos de faisán deshuesados y unas tiras de tocino ibérico cortado

 en bastones de 1,5 cm.

Agregar unas habas, y unas hojitas de tomillo fresco.

Volver a sazonar, y poner un poquito de aceite.

Enrollar y envolver de forma que quede bien prieto.

Envasar al vacío.

Cocer según ficha y Enfriar rápidamente.

Una vez cocido, según los valores determinados en la ficha.

Etiquetar, con código y fecha.

Conservar, según proceda.

A la hora de servir:

Cortar en dos medallones gruesos.

Regenerar el plato, según ficha.

Envolver los medallones sobre una fina loncha de Jamón ibérico.

Salsear con la Demi-glas.

Agregar la guarnición.

Decorar y servir.

 

Fase Técnica:

% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 25” Intensidad Soldadura = 3,2”

Tipo de Cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 1 hora

TAº = 75º TCº = 62º

Enfriamiento Rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 40 min

Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min